Inventario y Desperdicio

El Excel no es sexy pero os va a salvar el culo más veces que el mejor cuchillo japonés — inventario real, costes claros, números que no mienten cuando llega fin de mes. Ya sabéis lo que pasa cuando lleváis las cuentas en servilletas y la cabeza: un día os despertáis y no sabéis si ganáis dinero o lo estáis quemando a puñados. Aquí tenéis plantillas que funcionan, hechas por alguien que entiende que necesitáis control, no Excel bonito.

Nueve consejos para que el inventario no sea esa pesadilla mensual donde descubrís que habéis perdido tres cajas de langostinos y nadie sabe dónde. Gerardo Acosta os enseña a planificar el recuento como si fuera un servicio más — con timing, con método y sin que os falte aire cuando veáis los números finales.

El inventario no es un Excel bonito que enseñar al banco — es saber exactamente cuántas hamburguesas podéis hacer antes de que se os acabe la carne picada y por qué ayer tirásteis tres kilos de tomate. Vendty os explica cómo montar un sistema que funcione de verdad: desde crear fichas de ingredientes hasta las subrecetas que os van a ahorrar horas de cálculos cuando tengáis que sacar números reales. Porque o controláis vosotros lo que entra y sale, o el negocio se controla solo.

Hacer el pedido sin sistema es como marchar un servicio a ciegas — tarde o temprano te quedas sin género o pagas de más por lo que no necesitas. Suazo os enseña la mecánica básica que separa al cocinero del gestor: revisar stock real, calcular rotación por plato y escribir las cantidades justas antes de que el proveedor llegue con la furgoneta. La diferencia entre un food cost del 28% y uno del 35% está en estos cinco minutos de papel y boli cada mañana.

El inventario que no se cuenta es dinero que se evapora por las rendijas de la despensa, y vosotros lo sabéis mejor que nadie cuando llega fin de mes y los números no cuadran. Diez trucos operativos para que no se os escapen las existencias como arena entre los dedos — porque o lleváis vosotros el control o el descontrol os lleva por delante. La diferencia entre cerrar con beneficio o cerrar a secas está muchas veces en saber exactamente qué tenéis y dónde lo tenéis.

Un arroz que sale a 3,20 de coste cuando debería salir a 2,80 es la diferencia entre cerrar agosto en verde o rezar para que septiembre sea mejor. Este curso os enseña a montar un sistema de inventarios que funcione de verdad — no la libretita de toda la vida donde al final del mes faltan tres kilos de lubina y nadie sabe dónde están. Software que controla entradas, salidas y mermas sin volveros locos con Excel. El dinero está en los números.

El inventario bien hecho es la diferencia entre saber dónde va vuestra pasta y descubrirlo cuando ya es tarde para hacer nada. Aquí tenéis el sistema paso a paso para que los números no os pillen con el culo al aire a mitad de mes.

El control de inventario en un restaurante es como el mise en place de la contabilidad — si no sabéis exactamente qué tenéis, cuánto vale y dónde está, cualquier viernes que se ponga heavy os puede llevar al desastre. Gio desglosa las áreas clave que marcan la diferencia entre llevar los números o que los números os lleven por delante. Para quien ha visto una partida desangrarse por no controlar el stock, cada sistema que explica aquí suena a sentido común con números detrás.

Los números no mienten, pero los inventarios mal llevados sí que os pueden arruinar — cada kilo de género perdido en el papel es dinero que se esfuma del bolsillo. Este vídeo os enseña a montar un sistema de inventarios con Soft Restaurant que funcione de verdad, no esas hojas de cálculo que nadie actualiza y que al final acaban siendo papel mojado. Porque o controláis vosotros el stock o el stock os controla a vosotros.

Las mermas no cuadran solas y los inventarios que no coinciden con el físico son dinero que se escapa por las rendijas del suelo de la cocina. Aquí tenéis el paso a paso para que vuestros números reflejen lo que realmente pasa en la cámara — desde cómo contar sin que se os escape ni una lata de tomate hasta cargarlo todo al sistema sin volveros locos. O controláis vosotros los números o los números os controlan a vosotros.

Cinco mil pasajeros, cuatro turnos de bufé, dieciocho horas de servicio continuo y un food cost que no puede dispararse — la logística de un crucero es gestión de mermas llevada al extremo. Veis cómo rotan proteínas entre servicios, cómo transforman los excedentes del mediodía en las guarniciones de la cena, cómo cada gramo cuenta cuando no hay proveedor a la vuelta de la esquina. Lo que sobra no es desperdicio: es materia prima para el siguiente pase.

O lleváis vosotros los números del almacén o los números os llevan por delante cuando llegue el inventario de final de mes. Este Excel no es solo para ordenar cajones — es para saber exactamente qué entra por la puerta trasera y qué sale por el pase, con la precisión de quien se juega el sueldo en cada kilo de género que desaparece. Cualquiera que haya tenido que explicar por qué faltan tres kilos de salmón sabe que un control de stock que funcione no es lujo. Es supervivencia.

O lleváis vosotros los números o los números os llevan a vosotros — y cuando un kilo de merluza desaparece sin más, ya sabéis quién va ganando. Tío Lenguado pone sobre la mesa un sistema de control que cualquiera que haya visto evaporarse el margen en pleno servicio va a agradecer. Inventarios, entradas, salidas, todo cuadrado como debe ser. Porque el mejor plato del mundo no vale nada si no sabéis lo que os cuesta hacerlo.

Un inventario que no cuadra es dinero que se escapa por las rendijas de la cocina, y vosotros ya sabéis lo que cuesta cada euro mal contado cuando llega fin de mes. David Penagos os enseña a montar un sistema que funciona de verdad: desde el recuento físico hasta los ratios que os dicen cuándo algo huele mal en los números. Para los que preferís dormir tranquilos sabiendo exactamente qué tenéis en cámara.

Hay cocinas que hacen inventario con post-its pegados en la nevera y cruzan los dedos para que cuadren los números a final de mes. Este vídeo os enseña a montar un sistema de inventario en Excel que funciona de verdad — con plantilla incluida para que no empecéis de cero. O lleváis vosotros el stock o el stock os lleva al cierre.