Orígenes y Leyendas

Ferrán Adriá sentado en un plató de televisión, hablando de enseñar cocina a los niños con Disney — una imagen que hace veinte años hubiera sonado a ciencia ficción. El hombre que cambió para siempre lo que entendemos por cocinar ahora explica cómo meter a los críos en la cocina sin que se aburran a la primera de cambio. Algo tendrá que ver con que quien revolucionó elBulli sepa exactamente cómo funciona la curiosidad.

Ferran sigue dándole vueltas a lo que significa cocinar cuando ya no hay fogones, cuando el laboratorio sustituye al pase y las ideas pesan más que los kilos de género que entran por la puerta de atrás. Vosotros que habéis visto el Bulli desde dentro sabéis que esto no va de especular — va de entender qué coño pasó ahí durante todos esos años. El tipo que cambió las reglas del juego ahora intenta explicarlas, sin delantal puesto.

El tipo que convirtió una chiringuito de Roses en el restaurante más importante del planeta cuenta por fin cómo se hace historia con dos fogones y una obsesión. Ferran habla sin pose, sin filtros, de los años en los que cada servicio era un experimento y cada plato una apuesta contra lo imposible. Cualquiera que haya trabajado en una cocina sabe que detrás de cada "genialidad" hay mil noches sin dormir y las manos destrozadas de quien no para de probar. Esto no son secretos — es la radiografía de veinte años currando como condenados.

A los once años cruzas el charco con tu familia, acabas pelando patatas en algún rincón de España, y de ahí saltas a formarte con Ferran Adrià y Joan Roca. La historia de Samuel Ortega suena a esas que solo pasan en las novelas, pero aquí tenéis al chef saraguro contándola desde sus fogones. Cualquiera que haya empezado desde abajo sabe que entre la primera pela y el primer estrella hay un mundo de madrugones que nadie cuenta.

Hilario se plantó en El Bulli cuando todavía era posible colarse ahí sin reserva de seis meses, y se puso a charlar con Ferran como si fuera el vecino del quinto — que al final es lo que era, un tío de pueblo que revolucionó esto sin perder el acento catalán. Veinte años después, cuando ya sabemos cómo acabó la historia, escuchar a Adrià hablar de cocina sin pose ni cámara montada tiene algo de reliquia. Para los que empezasteis después del cierre, aquí tenéis al genio antes de que se convirtiera en leyenda.

Antes de que fuera el templo de la cocina molecular y los menús de treinta servicios que cambiaban cada día, elBulli era un chiringuito en Roses donde Ferran Adrià llegó como ayudante de cocina sin saber que iba a cambiar las reglas del juego para siempre. Cualquiera que haya trabajado en una cocina que no para entiende lo que significa construir algo desde cero, con las manos sucias y la cabeza llena de ideas que nadie más ve venir. Aquí tenéis un día cualquiera en el lugar donde todo empezó.

Hay imitaciones que son solo ruido y hay otras que capturan algo verdadero — Buenafuente pillando los tics de Ferran es de las segundas. Cualquiera que haya trabajado bajo un chef con carácter reconoce esa mezcla exacta de genio y manía que hace que funcione todo el circo. Esto os va a hacer reír, pero también os va a recordar por qué algunos nombres pesan tanto en las cocinas.

Antes de que Ferran fuera Ferran, hubo un maestro llamado Miquel Moy que le enseñó a hacer un suquet de pescado en una cocina de verdad, con fuego de verdad y pescado que sabía a mar. Esta es esa receta — la que marcó al cocinero más famoso del mundo cuando aún llevaba delantal sucio y se quemaba los dedos como cualquiera de vosotros. Porque todos los genios empezaron pelando patatas.

Ferran Adrià contando el momento exacto en que todo cambió, cuando dejó de cocinar como le habían enseñado y empezó a cocinar como nadie había cocinado antes — esos cinco minutos que partieron la historia de la cocina en dos. Cualquiera que haya sentido alguna vez el impulso de saltarse la receta y probar algo que no existe sabe exactamente de qué está hablando. Esto no son técnicas ni trucos. Es el relato de cuando alguien rompió las reglas para siempre.

Diez años sin El Bulli y todavía hay quien pregunta si aquello era cocina o teatro, como si una cosa quitara la otra. Broncano se planta en Cala Montjoi con Ferran para hablar del sitio que cambió las reglas del juego — y de paso recordarnos que detrás de cada espuma había un currante pelando patatas a las cinco de la mañana. El respeto se lo ha ganado a pulso.

Ferran no salió de una escuela de cocina prestigiosa ni tuvo padrinos en el sector — empezó pelando patatas y fregando platos como cualquiera que haya pisado una cocina de verdad. Lo que hizo después con elBulli ya lo sabéis, pero cómo llegó hasta ahí es la historia que no se cuenta. Escuchar al tío explicar sus primeros pasos es recordar que todos empezamos igual: con las manos en la masa y sin saber muy bien adónde coño vamos.

Ferran hablando de becarios sin cobrar y de Jordi Cruz en el mismo clip — ahí tenéis toda la tensión de esta profesión resumida en unos minutos. Los que habéis pasado meses pelando verduras gratis para "aprender del maestro" sabéis exactamente de qué va esto. Cuando el que inventó la cocina moderna se moja en este tema, se escucha.

Ferran explicando cómo montó la cocina que cambió todo desde un caserón perdido en Rosas, con un equipo que trabajaba seis meses al año como si fuese la última temporada de sus vidas. Veintiocho años cerrando cada invierno para investigar, para probar, para fallar mil veces hasta dar con esa técnica que luego veríais en todas partes. Cualquiera que haya sudado en una cocina sabe que detrás de cada "genialidad" hay miles de horas de prueba y error que nadie cuenta.

Dos millones de personas esperando mesa en elBulli mientras vosotros hacéis cola a las cinco de la mañana para fichar en cualquier cocina que os dé de comer. Ferran cuenta cómo se construye una leyenda desde el otro lado del mostrador, el de las dieciséis horas diarias y la obsesión por hacer algo que nadie había hecho antes. Al final, todo se reduce a lo mismo: o estás dispuesto a dejarte la vida en cada servicio o mejor dedícate a otra cosa.

Hay una pregunta que se hace cualquiera que lleva años en esto: si puedes desconectar cuando sales del restaurante o si tu cabeza sigue diseccionando cada plato que pruebas, cada técnica que ves, cada servicio que observas. Ferran Adrià, el tipo que cambió las reglas del juego para siempre, contesta a Jordi Cruz con esa honestidad brutal que solo tienen los que han estado en la cumbre de verdad. Currantes que reconocerán cada palabra.

Ferran Adrià contando que empezó fregando platos como cualquier hijo de vecino, con esas manos que después revolucionarían medio mundo culinario metidas hasta el codo en agua sucia y restos de comida. La misma historia que habéis vivido vosotros: dieciocho años, sin idea de nada, aprendiendo que detrás de cada plato perfecto hay alguien que empezó rascando sartenes. Currantes de los de verdad.